岗位卫生负责制

岗位卫生负责制

（一）管理员、厨师长岗位卫生安全负责制

1、学校食堂必须有卫生许可证，从业人员必须持有效健康证，并掌握有关食品卫生的基本要求后，方可参加工作。要养成良好的个人卫生习惯，衣服整洁，不留长指甲，不留胡须等；

2、与校医沟通，确定每餐的营养搭配，制定每周师生用餐菜单（菜单提交医务室备案），并落实到采购人员；

3、督促检查厨师、服务员及相关人员认真执行各项卫生制度，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止；

4、负责厨房、餐厅的卫生用具的添置更新；

5、对食品卫生质量，餐厅服务卫生质量进行技术把关；

6、食物中毒事故或食品污染事故及时报告，并保护好现场；

7、做好每日每餐学生配菜留样（每样不少于200克，并保留48小时）。

（二）采购员岗位卫生安全负责制

1、采购食品时向供应方（中标单位）提出质量要求，并查看食品质量；

2、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等时，向供应方索取合格证明或检验合格报告单；

3、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关要求；

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、参杂使假、质量不新鲜的食品不采购；

5、做好采购记录。

（三）验收员岗位卫生安全负责制

1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品的处理和记录。

2、检验所购食品有无合格或检验检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、参杂使假、质量不新鲜的食品不签收。

4、验收记录妥善保存以备核查。

（四）仓库保管员岗位卫生安全负责制

1、做到食品数量、质量、进发货登记，做到先到先出并及时处理有变质迹象的食品。

2、定型包装食品按类别、品种上架存放（货架之间，架与墙面、地面、天花板之间应该留有空隙），挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装食品的存储容器加盖。

4、肉类、水产、蛋品等易腐蚀食品冷藏存储。

5、食品与非食品不混放，库内不得存放私人用品及堆放杂物。

6、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作，定期进行防范处理。

7、仓库经常通风，保持库室内外清洁卫生。

8、发现有变质或有变质迹象的食品及时上报负责人。

（五）粗加工岗位卫生安全负责制

1、清洗加工食品先检查质量，对腐败变质、有毒有害食品不加工，并及时上报负责人。

2、肉类、水产品等易腐蚀产品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、无鳃、无内脏。

4、蔬菜按一浸泡二洗三过的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

（六）配菜岗位卫生安全负责制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配，并及时上报厨师长。

2、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

3、待炸食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

5、切配水产的刀、砧板、抹布等刮洗干净后再切配其它食品。

6、冰箱定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

7、配菜结束后拖清地面，工具、用具等清洗干净，保持室内清洁卫生。

（七）烧煮烹调岗位卫生安全负责制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤，并上报负责人。

2、根据用膳人数计划蒸饭。

3、食品充分加热，防止里生外熟。

4、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

5、抹布生熟分开，不用抹布擦拭碗盘。

6、工作结束后调料加盖，工作台、地面等清洗（扫）干净。

（八）餐具清洗岗位卫生安全负责制

1、清洗餐具按一泡二洗三过四查看的顺序操作，清洗的每个环节都要认真仔细。

2、在查看过程中发现有不清洁的餐具要及时清洗。

3、确保清洗后的餐具存储卫生，避免二次污染。

（九）餐具消毒岗位卫生安全负责制

1、熟练掌握各种消毒设备的使用及相应器皿的消毒方法。

2、当时回收的餐具当时清洁消毒，不隔时，不隔夜。

3、清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

4、消毒标准达不到（如：水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够等）时不消毒。

5、已消毒餐具放于清洁柜内，防止污染。

6、消毒完毕将所有消毒设施（设备）清洗干净。