食堂标准化建设管理制度

食堂标准化建设管理制度

一、基本要求

1、食堂必须持有卫生许可证，定期及时验换。

2、食堂食谱营养搭配合理，饭菜质、价相符，干净卫生，味道鲜美。

3、食堂要提高饭菜质量，烹饪制作规范。

4、保证食品卫生安全，闲杂人员一律不得进入食堂。

5、从业人员要节约原材料、水、煤、电等，爱惜设备和餐炊具，合理降低成本。

6、牢固树立“安全第一”思想，防止触电、盗窃、工伤和食物中毒事故的发生。

7、工作前，大小便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

8、保持室内环境整洁，无杂物，室内墙壁干净无油垢、无斑驳，地面整洁无污迹，垃圾桶加盖并及时清运。

9、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

10、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布以及其它工具、容器等设有明显标志，生、熟用具做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

二、从业人员卫生制度

1、健康状况：从业人员每年必须经过健康检查，持证上岗，凡患有《食品卫生法》第二十五条规定的疾病，不得从事学校饮食卫生工作。

2、穿戴工作衣帽：从业人员，进入师生食堂必须穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内，必要时还应戴口罩，不得穿带工作衣帽进入厕所。

3、洗手消毒：操作食品前和大小便后必须洗手、消毒，防止污染食品。

4、操作卫生：操作食品时不得抽烟，不允许用勺直接尝味，不得带戒指、手镯、手链、手表和涂指甲油。

5、卫生习惯：从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服，不得随地吐痰。

三、食品原料采购制度

1、食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料，并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。

2、严把原料采购关。米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必须是获得QS质量安全标志的准入食品，并实行定点采购。

3、蔬菜采购做到日进日消，不购“落脚菜”，不购“人情菜”，所购蔬菜必须新鲜、干净。

4、食品 、原料采购实行登记、验收制度，专人负责，双方签字，验收记录要按月装订保存，以备查验。

5、禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官状异常的食品；决不准采购无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、饮料及超过保质期或其他不符合食品标签的定型包装食品。

四、餐饮具消毒制度

餐具消毒制度

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，餐饮具做到使用一次清洗消毒一次。

2、餐饮具消毒必须有专用消毒缸（池）或消毒柜，消毒场所应与配、烹调场所分开，以免食品污染。

3、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真，熟悉和掌握餐饮具消毒方法及要求。

4、消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用橱柜内备用，并在橱柜上贴有明显标记。

5、加强对洗涤、消毒剂的管理，消毒剂必须符合食用洗涤的标准要求，有固定的存放场所或橱柜，并有明显标记。

附：消毒要求

1、设备及水源

餐饮具清洗消毒的设备应齐全，要求有三个水池，做到洗、冲、消毒三池分开，先用洗洁净洗干净后再用清水过清，清洗消毒应专人负责。

2、消毒

包括高温消毒、化学消毒及其它方法（如电子消毒柜），使用蒸气消毒的温度做到100℃持续五分钟以上，要测量水温或消毒箱内的温度，记录消毒时间。化学消毒所使用“洗消剂”应符合卫生要求。

3、食用具的放置

已消毒的食用具要放置在保洁橱（柜）内，存放整洁，防止食用具重复污染。

自行保管食用具的集体食堂应有足够的冷热供水的水龙头，便于清洗。清洗后的食具应有固定的放置食用具的专用场所，以防污染。

对已消毒的食（用）具可不定期的进行检查，以考核消毒效果。

五、仓贮保管制度

1、食堂贮藏必须明确专人保管，食品原料进出必须严格履行手续，保管员、取货员双方签字，杜绝质资、变质、过期食品入库、出库。

2、食品贮存必须分类、分架、离地存放，并定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

3、食品贮存必须禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分框存放，防止交叉污染。

5、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责保管，定期除霜和冰块，清扫或清洗，使其保持清洁、无异味。

6、加强贮藏室管理，经常开窗开排气扇通风,保持干燥.做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

7、加强安全保卫工作，防火、防盗、防投毒，杜绝一切闲杂人员进入贮藏室。

六、领导、教师尝餐制度

1、制定值班领导和教师尝餐轮值表。

2、尝餐领导及教师独立工作，不受其他任何外界因素干扰

3、要设立专门尝餐席、有专门餐具。校长、教师提前30分钟尝餐。

4、尝餐时采取“一看”、“二闻”、“三尝”的工作流程

5、所尝饭菜必须与学生饭菜完全相同，无问题后方可向学生供应，并做好记录。

6、尝餐时如发现饭菜有质量疑点，不得向学生出售，并及时向校长室报告，要及时会同有关部门查清原因，追究相关人员责任。

七、财务制度

1、严格执行上级有关文件规定，按标准向寄宿生收取钱、粮，开据发票。不得擅自向学生收取其他费用。收费项目和标准通过“告家长书”、厨窗公布等形式及时向学生、家长和社会公示

2、采购食品原料必须留有发票，做到日清月结，凭证有经办人签字，接验者证明，分管领导审批及时填好“进货单”，标明价格、数量，做到帐据相符，帐物相符，帐册按月装订。

3、成立伙委会，食堂财务收支帐目做到“日清周结月公布”，一月进行一次民主理财，一月公布一次伙食收支盈亏情况，主动接受就餐学生及家长监督。

4、加强财务管理，加强成本核算，杜绝一切不合理开支。

5、学校领导、后勤负责人和炊事员要适时进行市场调研，了解市场物价，实行质量监督。同时制订好周伙食计划和每日菜

八、饭菜留样制度

1、食品留样由专人负责。

2、每天供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下留样24小时。

3、每种菜肴留样量为100克。

4、留样负责人员应做好每天的留样记录。

5、留样饭菜在留样24小时后，应及时进行清理，并清洗、消毒留样容器