食堂人员岗位职责

食堂人员岗位职责

一、采购员岗位责任制

1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2、腐败变质 、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

三、仓库保管员岗位责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品 按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干 定期大扫除，保持仓库室外清洁。

四、粗加工岗位责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

    3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽 毛、内脏和头、爪。

6、蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、配菜岗位责位制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、纹肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜 、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。

6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。。

七、餐具消毒岗位责任制

1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

八、学校食品加工制度

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品。

6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。